La Cogumer est une entreprise guyanaise, qui emploie 50 personnes. Elle a repris en 2002 l’activité industrielle de transformation de poissons de la CODEPEG (Coopérative des pêcheurs de Guyane).

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1 Préchauffez votre four à 200°C.


2 Pelez et découpez la tomate en dès.


3 Posez votre acoupa rouge (vidé et nettoyé à l’eau froide) sur une plaque allant au four recouverte de deux feuilles de papier cuisson ou aluminium superposées. Prenez soin de les couper assez grandes pour envelopper complètement l’acoupa.

4 Coupez le citron vert en tranches fines et placez-les à l’intérieur de l’acoupa ainsi que la branche de thym, la feuille de laurier et la gousse d’ail.

5 Recouvrez le dessus de l’acoupa de dés de tomate, salez et poivrez. Fermez les cotés de papier afin que la papillote soit étanche.

6 Enfournez pendant 20 minutes à 200°C et servez l’acoupa rouge en papillote accompagnée de riz blanc et de jeunes pousses de salade verte.

1 Marinade : saler et poivrer les filets d’Acoupa. Ajouter un jus de citron, un peu d’ail pressé, un piment végétarien haché finement sans les graines. Ajouter 10 cl de champagne et laisser mariner 30 min.

2 La sauce à pocher : hacher l’oignon, pilier l’ail, mélanger dans une casserole rempli aux 3/4 d”au avec le fumet de poisson préalablement délayer dans 50 cl d’eau. Faire chauffer à gros feu. Mettre le bouquet garni et le piment fort entier et laisser bouillir 30 min pour obtenir un concentré de poisson.

3 Pour pocher le poisson : préférer 3/4 du fumet obtenu. A l’aide d’une écumoire, mettre le poisson dans le fumet et laisser cuire 6 min

4 La sauce champagne : mettre le reste du champagne dans une petite casserole et laisser réduire à feu doux. Ajouter à la réduction de champagne obtenue 50 g de Maïzena diluée dans 20 cl d’eau, le fumet restant et incorporer ensuite la crème liquide au fouet. Cuire a feu doux l’ensemble 15 min maximum. En fin de cuisson ajouter un peu de noix de muscade râpée et quelques dés de tomates.

5 Sortir le poisson égoutté sur une assiettes et le napper de la sauce champagne. Décorer de piment végétarien découpé et de quartier de citron.

1 Saler, poivrer le pavé d’Acoupa Rouge et l’arroser d’un jus de citron avant de la faire .

2 Ciseler finement les oignons et les oignons pays. Presser ou râper l’ail, affouiller la branche de thym et hacher le persil. Couper la tomate fraîche en dés. Ajouter l’huile d’olive et le jus d’un citron. Selon votre goût, vous pouvez ajouter un morceau de piment fort. Ciseler les feuilles de basilic et les incorporer à la sauce.

3 Dresser le poisson sur une assiette et l’arroser de la sauce obtenue. Décorer avec une cerise, quelques feuilles et basilic frais et des quartiers et de citron.

4 Servir avec des légumes vapeur , du riz ou des légumes pays.

1 Découper le filet d’Acoupa en juliennes (petits bâtonnets) . Découper en lamelles la moitié du bouquet de menthe fraîche, plier l’ail. Ajouter un jus de citron, 5 cl de sauce soja et mélanger le tout au poisson. Laisser modérer 30 min.

2 Verser dans un bol le lait, saler, poivrer et ajouter les œufs entiers. Fouetter légèrement pour avoir un mélange homogène. Y ajouter quelques feuilles de menthe finement hachées et réserver

3 Mettre les juliennes dans la farine, les rouler ensuite dans la préparation lait-œuf, les passer dans la chapelure et les réserver

4 Faire chauffer dans une poêle 50 cl d’huile avec une noisette de beurre pour une belle couleur. Laisser dorer les bâtonnets à feu doux et les retourner à l’aide d’une écumoire. Une fois dorés, les placer dans du papier absorbant.

5 Mélanger le reste de la menthe finement hachée avec la sauce de soja restante, ajouter un jus de citron, une pincé de poivre et un filet de miel pour avoir une sauce aigre-douce.

6 Dresser le bâtonnet dans une assiette

1 Fariner les filets de poisson sur les deux faces et réserver.

2 Faire infuser la citronnelle  dans un grand récipient d’eau chaude et y ajouter les échalotes et l’ail hachés.

3 Chauffer l’huile dans la poêle, frire le poisson sur les deux faces et le réserver sur du papier absorbant.

4 Verser quelques louches de l’infusion de citronnelle dans une petite casserole. Incorporer 125 g de beurre et monter la sauce au fouet.

5 Couper un piment végétarien en quatre et l’ajouter à la sauce. Saler, poivrer et ajouter le miel et un jus de citron.

6 Mettre le poisson dans une assiette et l’entourer de la sauce au beurre. Décorer avec un quartier de citron, une tomate cerise et les trois piments végétariens.

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