Pour 4 personnes
Temps de préparation : 60 min
Temps de cuisson : sauce : 15 min, poisson 8 : min
Astuce : La sauce champagne se prépare à feu doux.
- 180 g de filet d'Acoupa Rouge/pers
- 100 g de fumet de poisson
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d'ail
- 1 citron
- 1 tomate
- 2 piments végétariens
- 20 cl de crème liquide
- 20 cl de champagne
- 50 g de maïzena
1 Marinade : saler et poivrer les filets d’Acoupa. Ajouter un jus de citron, un peu d’ail pressé, un piment végétarien haché finement sans les graines. Ajouter 10 cl de champagne et laisser mariner 30 min.
2 La sauce à pocher : hacher l’oignon, pilier l’ail, mélanger dans une casserole rempli aux 3/4 d”au avec le fumet de poisson préalablement délayer dans 50 cl d’eau. Faire chauffer à gros feu. Mettre le bouquet garni et le piment fort entier et laisser bouillir 30 min pour obtenir un concentré de poisson.
3 Pour pocher le poisson : préférer 3/4 du fumet obtenu. A l’aide d’une écumoire, mettre le poisson dans le fumet et laisser cuire 6 min
4 La sauce champagne : mettre le reste du champagne dans une petite casserole et laisser réduire à feu doux. Ajouter à la réduction de champagne obtenue 50 g de Maïzena diluée dans 20 cl d’eau, le fumet restant et incorporer ensuite la crème liquide au fouet. Cuire a feu doux l’ensemble 15 min maximum. En fin de cuisson ajouter un peu de noix de muscade râpée et quelques dés de tomates.
5 Sortir le poisson égoutté sur une assiettes et le napper de la sauce champagne. Décorer de piment végétarien découpé et de quartier de citron.